笠岡諸島近海のおいしい天然魚を、もっと多くの方にお届けするために

　灰干しは、美味しい魚を、よりおいしく食べる加工法です。瀬戸内海で獲れる傷みやすい魚や、少量多品種の魚、大きさ不揃いの魚は、市場に出ることなく処分されることが多いのですが、鮮度の良い内に灰干し加工することで、獲れたてに近い品質を保持し、旨味成分を閉じ込めた素材として流通させることが可能となります。

　私達はこの製法を通じて、笠岡諸島近海のおいしい天然魚介をもっと多くの方に味わっていただけるように、そしてこの取組「灰干しプロジェクト」によって、笠岡諸島に新たな活力を生み出し、少しでも島の雇用創出に繋げていくことを目標としています。

≪灰干し製法とは？≫ 

　「干し」と名前に付いてはいますが、一般的な太陽光などで乾燥させる干物とは異なり、紫外線を当てることなく冷蔵庫で低温暗室熟成させた、一見何も加工していないように見える程、魚の姿かたちを瑞々しいまま残すことが出来る製法で、特殊フィルムと専用綿布で包んだ素材を火山灰の中でおよそ一昼夜じっくりと寝かせることで、魚の持っている余計な水分や脂質がフィルムを抜けて灰に吸着され、その魚本来が持っている旨味だけが魚に残ります。

　　灰干し製造に取り組むきっかけは、パネリストとして呼ばれたまちづくりフォーラムで、三宅島の方に出会ったことでした。火山灰被害で苦しまれていること、灰を使った灰干しという製法があることを伺い、過疎高齢化と火山灰被害という、それぞれに課題を抱える離島同士、協力し合うことを約束したのでした。これが「灰干しプロジェクト」の始まりです。

≪魚々干の特徴≫

◆魚の姿かたちを損ねることなく、食材として長期保存が可能です。

◆乾燥の工程で天日や空気にさらさない為、脂焼けや臭みなどの脂質の変化が無く、見た目にもその切り口が刺身のようにきれいな鮮度が保持されます。

◆アミノ酸などの旨味成分が閉じ込められて、低温熟成期~冷凍保存の段階で時間をかけて凝縮・熟成されます。

◆水分が除去されているため、保存性が増します。

◆出来上がった灰干しは、干物と違って焼くだけでなく、サバの味噌煮など「煮る」「蒸す」など様々な調理が楽しめる、見た目も美しい「上質な素材」です。

　灰干し製法は、低温による熟成加工のまま冷凍庫に入れ、真空パックすることで、家庭用冷凍庫で６カ月保存が効きます（細菌検査による試験済）。

因みに干物は家庭用冷凍庫で約1か月、冷蔵で約1週間が保存期間の目安と言われていますが、このように魚々干は、家庭や民宿・料理屋などでも保存のできる「素材」として、地産地消に役立つと共に、一般市場流通にも十分耐えられます

　灰干しづくりの工程は、手間暇のかかるものであるため、干物と比べて高めの価格設定となってしまいます。生産者である我々では致し方ない価格でも、お買い上げ下さる皆さまにとっては割高な印象になっている部分もやむをえません。しかしながら、一度お召し上がりいただいた方々からは、その味に対して予想以上の評価をいただいています。イタリアンやフレンチや、お酒のおつまみなど、多彩な料理にも応えられる高品質な食材です。